В курсе рассмотрены факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий. Дана характеристика основному и дополнительному сырью, в том числе хлебопекарным улучшителям, являющимся эффективным средством регулирования качества хлебобулочных изделий. Особое внимание уделено хлебопекарным свойствам муки, которые предопределяют качество готовых изделий. Представлен обзор исследований в области разработки новых рецептур и технологий изготовления хлебобулочных изделий для профилактического питания. В курсе приведен список научно-технической литературы, вышедшей за последнее десятилетие, из которой можно получить дополнительную информацию о современных технологиях хлебопечения и направлениях научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли.