Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий — органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах ХУZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов — бенз(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения.