В данной книге представлены материалы двух практических пособий, первоначально предназначенных для производителей вареных колбасных и вареных ветчинных изделий. Рассмотрены вопросы выбора мясного сырья на основании оценки его свойств, установления параметров основных технологических операций (куттерования, инъецирования, тумблирования, формования), подробно описана роль различных ингредиентов и добавок, особенности их применения. Проанализированы процессы цветообразования в мясных изделиях, влияние различных факторов на цвет колбас и ветчин. Большое внимание уделено вопросам технохимического контроля готовой продукции, микробиологическим аспектам ее безопасности. Даны рекомендации по разработке концепции производства вареных мясных изделий постоянного качества.
Книга предназначена в первую очередь для технологов мясной промышленности, но будет интересна и поставщикам оборудования и ингредиентов для производства колбас и ветчин, а также студентам и преподавателям пищевых специальностей.